Tóm tắt nghiên cứu

Dầu ô liu là nguồn chất béo chính trong chế độ ăn Địa Trung Hải và sử dụng dầu ô liu có liên quan đến việc làm giảm tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch. Mặc dù vậy, dữ liệu liên quan đến việc tiêu thụ dầu ô liu và chẩn đoán mắc bệnh tim mạch rất khan hiếm. Tuy nhiên, một lượng lớn kiến ​​thức tồn tại đã cung cấp bằng chứng về lợi ích của việc tiêu thụ dầu ô liu trong việc ngăn ngừa yếu tố nguy cơ gây bệnh tim mạch. Lợi ích của tiêu thụ dầu ô liu không chỉ đơn thuần là giảm cholesterol lipoprotein mật độ thấp. Ở đây, chúng tôi xem xét đến các tác dụng sinh học và lâm sàng liên quan đến lượng dầu ô liu nạp vào trong chế độ ăn giàu lipoprotein đối với sự chuyển hóa lipoprotein. Bao gồm: tổn thương oxy hóa, viêm, rối loạn chức năng nội mô, huyết áp, huyết khối và chuyển hóa carbohydrate. Chúng tôi cũng đánh giá các bằng chứng mà chúng tôi sở hữu về lợi ích sức khỏe của các thành phần phụ trong dầu ô liu. Một loạt các tác dụng chống xơ vữa liên quan đến việc tiêu thụ dầu ô liu có thể góp phần giải thích tỷ lệ tử vong do tim mạch thấp ở các nước Nam Âu Địa Trung Hải Nam Âu so với các nước khác các nước phương Tây, mặc dù ở Nam Âu Địa Trung Hải có tỷ lệ yếu tố nguy cơ bệnh mạch vành cao.

1. Bối cảnh nghiên cứu

Bệnh mạch vành là nguyên nhân thuộc về cá nhân gây tử vong và bệnh tật nhiều nhất ở các nước công nghiệp. Tuy nhiên, tỷ lệ nhồi máu cơ tim có sự khác biệt theo khu vực rất lớn. Tỷ lệ này thấp hơn ở các nước Châu Âu Địa Trung Hải và cao hơn ở Bắc Âu, Hoa Kỳ, Úc; mặc dù tại Địa Trung Hải thì có tỷ lệ cao các yếu tố nguy cơ tim mạch hơn. Nghịch lý này có thể giải thích bằng các yếu tố bảo vệ, chẳng hạn như Chế độ ăn Địa Trung Hải.

Lợi ích tốt nhất mà chế độ ăn này đem lại liên quan đến việc giảm bệnh và tỉ lệ tử vong do tim mạch bên cạnh các lợi ích như: giảm tỷ lệ tử vong tổng thể và ung thư, Dầu ô liu là nguồn chất béo chính trong chế độ ăn Địa Trung Hải nhưng dữ liệu liên quan đến việc tiêu thụ dầu ô liu và chẩn đoán mắc bệnh tim mạch rất khan hiếm. Trong một nghiên cứu bệnh - chứng dựa trên bệnh viện ở cộng đồng người Tây Ban Nha, việc tiêu thụ nhiều dầu ô liu có liên quan đến giảm nguy cơ tương đối bị nhồi máu cơ tim. 

Tuy nhiên, trong một nghiên cứu thuần tập lớn với những người Hy Lạp tham gia, mối liên hệ giữa việc tiêu thụ các nhóm thực phẩm riêng lẻ của chế độ ăn Địa Trung Hải (gồm dầu ô liu) và bệnh mạch vành nói chung là không đáng kể. Tuy nhiên, phần lớn kiến thức tồn tại đã cung cấp bằng chứng về lợi ích của dầu ô liu trong việc ngăn ngừa yếu tố nguy cơ cho bệnh tim mạch.

Hiện tại, tác dụng có lợi của dầu ô liu trong việc ngăn ngừa các yếu tố nguy cơ bệnh mạch vành đã được công nhận và thường được quy là do mức độ cao acid béo không bão hòa đơn (acid béo không bão hòa đơn) chứa trong nó. Vào tháng 11 năm 2004, Cơ quan Quản lý Dược phẩm Liên bang (FDA) của Hoa Kỳ đã cho phép có thể ghi trên nhãn dầu ô liu là: "Có lợi ích trên nguy cơ mắc bệnh tim mạch khi ăn khoảng hai muỗng canh (23g) dầu ô liu hàng ngày, lợi ích này do chất béo không bão hòa đơn đem lại”. Tuy nhiên, dầu ô liu không chỉ chứa acid béo không bão hoà đơn. Dầu ô liu còn chứa các thành phần phụ khác với nhiều đặc tính sinh học. 

Trên thực tế, acid oleic là một trong những acid béo chủ yếu trong thực phẩm có nguồn gốc động vật được tiêu thụ rộng rãi trong khẩu phần ăn phương Tây, chẳng hạn như trong thịt gia cầm và thịt lợn. Một nghiên cứu tại Thụy Điển cho thấy nồng độ acid oleic trong huyết tương tương quan với lượng thịt ăn vào. Ở nhóm phụ nữ tại khu vực Malmö, nồng độ acid oleic trong huyết tương tương cao hơn so với phụ nữ đến từ Tây Ban Nha và không có sự khác biệt về acid béo không bão hoà đa (acid béo không bão hòa đa). Vì vậy, lượng acid oleic cao không phải là tác nhân chính duy nhất gây ra đặc tính tốt cho sức khỏe của dầu ô liu. Các thành phần phụ chỉ chiếm 1–2% tổng hàm lượng của dầu ô liu nguyên chất, được phân loại thành hai phần: phần không xà phòng hóa (là phần được chiết xuất bằng dung môi sau khi xà phòng hóa dầu) và phần hòa tan (bao gồm các hợp chất phenolic). Các thành phần của phần không xà phòng hóa theo thứ tự độ phân cực tăng dần là: hydrocacbon (squalene), tocopherol, cồn béo, triterpenic alcohols, 4-metylsterol, sterol, các hợp chất terpenic khác và các sắc tố phân cực (diệp lục và pheophytins). Trong nghiên cứu này, chúng tôi xem xét các tác dụng sinh học và lâm sàng quan trọng liên quan đến việc hấp thụ chế độ ăn giàu dầu ô liu/acid béo không bão hoà đơn và các bằng chứng về lợi ích sức khỏe của dầu ô liu và các thành phần  phụ.

2. Chuyển hóa lipoprotein

2.1. Các chỉ số lipid huyết tương liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch 

Giữa những năm 1960, Keys, Hegsted và các cộng sự đã phát triển các phương trình dự đoán cholesterol huyết tương. Từ đó, họ phát hiện rằng việc tiêu thụ acid béo không bão hoà đơn không ảnh hưởng đến tổng mức cholesterol, tiêu thụ acid béo không bão hoà đa làm giảm tổng lượng cholesterol xuống một nửa, trong khi acid béo bão hòa đã làm tăng cả hai - tổng mức và tổng lượng cholesterol.

Nhiều phân tích gần đây đã xác nhận những phát hiện này, mặc dù có một số dữ liệu cho thấy với mức tiêu thụ acid béo không bão hoà đơn thì cholesterol LDL bị giảm hiệu lực là rất ít. Trong khi cholesterol HDL tăng cao hơn khi sử dụng acid béo không bão hoà đa. Tuy nhiên, kết quả một phân tích tổng hợp của 14 nghiên cứu được thực hiện trong những năm 1983 - 1994 đã cho thấy: thay thế acid béo bão hòa bằng các loại dầu chứa nhiều acid béo không bão hoà đơn so với acid béo không bão hoà đa có tác động tương tự về tổng số, cholesterol LDL, HDL, trong khi dầu chứa nhiều acid béo không bão hoà đa có tác dụng giảm triglycerid nhẹ. Vì vậy, tác dụng hạ cholesterol máu của việc thay thế acid béo bão hòa bằng acid béo không bão hoà đơn hoặc acid béo không bão hoà đa có thể so sánh được. Ý kiến tranh luận ở đây tập trung vào việc thay thế các calo từ acid béo bão hòa là carbohydrate hoặc chất béo không bão hòa, đặc biệt là acid béo không bão hoà đơn khi kiểm soát cân nặng. 

Tác dụng giảm tổng lượng cholesterol tương tự của 2 chế độ ăn uống: giàu acid béo không bão hoà đơn, ít acid béo bão hòa với chế độ ăn ít chất béo, giàu carbohydrate được báo cáo trong hai nghiên cứu khác nhau. Cả hai chế độ ăn đều làm giảm tổng số và cholesterol LDL nhưng chế độ ăn giàu acid béo không bão hoà đơn không làm giảm cholesterol HDL hoặc tăng triglycerid, trong khi chế độ ăn giàu carbohydrate thì ngược lại.

Những kết quả này đã được xác nhận trong các nghiên cứu sâu hơn. Một phân tích tổng hợp 10 nghiên cứu được thực hiện ở bệnh nhân tiểu đường đã cung cấp bằng chứng rất đáng tin cậy về lợi ích của chế độ ăn giàu acid béo không bão hoà đơn so với chế độ ăn giàu carbohydrate. Chế độ ăn giàu acid béo không bão hoà đơn không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn tốt đối với những bệnh nhân tiểu đường và điều này đã được đề cập đến trong hướng dẫn phòng ngừa bệnh tim mạch. 

Chứng mỡ máu sau ăn đã được công nhận là một yếu tố nguy cơ đối với sự phát triển xơ vữa động mạch vì nó có liên quan đến sự thay đổi oxy hóa. Cả lượng và loại chất béo ăn vào ảnh hưởng đến tình trạng mỡ máu sau ăn. Dubois và cộng sự cho thấy tăng lượng chất béo lên đến 50g dẫn đến từng bước làm tăng chất béo trung tính trong huyết thanh sau ăn. Trong khi đó, nếu chỉ ăn 15g chất béo thì sẽ không có ảnh hưởng đến chứng tăng mỡ máu sau ăn và lipoprotein ở người lớn khỏe mạnh. Một bữa ăn 31g chất béo tạo ra sự ít biến đổi hơn về lipid máu, chylomicrons và lipoprotein lipid hơn một bữa ăn chứa 42g chất béo. Một liều duy nhất 25ml dầu ô liu không thúc đẩy tăng lipid máu sau ăn trong khi các liều 40ml và 50 ml thì ngược lại. 

Liên quan đến ảnh hưởng của loại chất béo ăn vào đối với tình trạng tăng mỡ máu sau ăn, sau khi nạp dầu ô liu, mức độ của mỡ máu sau ăn và lipoprotein còn sót lại đã được báo cáo là thấp hơn so với sau khi ăn bơ, tương tự như sau khi ăn thức ăn giàu chất béo bão hòa và cao hơn sau khi nạp dầu cây rum. Tuy nhiên, trong các nghiên cứu khác, khi so sánh tác động của dầu n-6 giàu acid béo không bão hoà đa với dầu ô liu hoặc các bữa ăn giàu acid béo không bão hoà đơn, ta thấy rằng: mỡ máu sau ăn thấp hơn hoặc có thể so sánh được. Abia và cộng sự báo cáo rằng việc tiêu thụ dầu ô liu nguyên chất dẫn đến giảm mức triacylglycerid giàu lipoprotein (TRL) sau ăn và triacylglycerid giàu lipoprotein biến mất khỏi máu nhanh hơn so với sau ăn dầu hướng dương có acid oleic cao. Chylomicrons hình thành sau khi nạp dầu ô liu hoặc acid béo n-3 không bão hoà đa dường như đi vào lưu thông nhanh hơn và được phân giải với tốc độ nhanh hơn những chất được hình thành sau khi ăn chất béo giàu acid béo bão hòa hoặc acid béo không bão hoà đa. Mặc dù ăn chất béo là yếu tố chính quyết định phản ứng triglycerid sau nhĩ thất nhưng nó cũng bị ảnh hưởng bởi các thành phần chế độ ăn uống, bao gồm chất xơ, glucose, tinh bột và rượu có mặt trong bữa ăn.

2.2. Quá trình oxy hóa lipoprotein mật độ thấp (LDL) và tổn thương oxy hóa

Quá trình thay đổi oxy hóa của LDL đóng một vai trò quan trọng trong xơ vữa động mạch và phát triển bệnh mạch vành. Quá trình oxy hóa lipid và lipoprotein có trong LDL dẫn đến sự thay đổi cấu trúc lipoprotein theo đó LDL có thể xâm nhập tốt hơn vào hệ thống bạch cầu đơn nhân/đại thực bào của thành động mạch, và thúc đẩy quá trình xơ vữa động mạch. Hiện tại người ta cho rằng LDL oxy hóa gây hại cho thành động mạch hơn LDL tự nhiên. Nồng độ tăng cao của LDL oxy hóa trong tuần hoàn cho thấy mối liên quan với mức độ nghiêm trọng của các biến cố mạch vành cấp tính. Nó còn được liên kết độc lập với độ dày động mạch cảnh độ dày và là những yếu tố dự báo mắc bệnh mạch vành cả ở bệnh nhân bệnh mạch vành và dân chúng.

Một số nghiên cứu đã được thực hiện để so sánh các tác động chế độ ăn giàu acid béo không bão hoà đơn về tính nhạy cảm của LDL trong quá trình oxy hóa với chế độ ăn giàu acid béo không bão hoà đa hoặc carbohydrate. LDL giàu oleate đã được chứng minh là khó bị oxy hóa hơn linoleate giàu LDL. So với chế độ ăn giàu carbohydrate hoặc so sánh về việc giảm tính nhạy cảm của LDL đối với quá trình oxy hóa thì những acid béo không bão hoà đơn có ảnh hưởng tốt hơn. Trong thí nghiệm này, các thông số được kiểm tra là được sự hình thành diene hoặc thời gian để đạt được diene. Acid béo không bão hoà đa dễ hình thành dienes liên hợp hơn acid béo không bão hoà đơn. Trong nhiều nghiên cứu này, thay vì dầu ô liu tự nhiên, chất lỏng đã chế biến sẵn hoặc chế độ ăn đặc giàu acid béo không bão hoà đơn đã được sử dụng. Mặc dù vậy, tính nhất quán của các kết quả giữa các nghiên cứu dẫn đến ý tưởng rằng chế độ ăn giàu acid béo không bão hoà đơn có tác dụng bảo vệ LDL trước quá trình oxy hóa hơn so với chế độ ăn giàu acid béo không bão hoà đa.

Các thành phần phụ của dầu ô liu cũng tham gia vào hoạt động chống oxy hóa của dầu ô liu. Mặc dù squalene hoặc triterpenes đã thể hiện hoạt động chống oxy hóa trong điều kiện thử nghiệm nhưng chỉ các đặc tính chống oxy hóa của các hợp chất phenolic được nghiên cứu rộng rãi nhất. Trong các nghiên cứu thực nghiệm, các hợp chất phenolic trong dầu ô liu, giống như các polyphenol có nguồn gốc thực vật khác, cho thấy đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ chống lại LDL oxy hóa. Trong các mô hình động vật, các phenolic trong dầu ô liu được giữ lại đặc tính chống oxy hóa của nó trong các cơ thể sống và trì hoãn sự tiến triển của xơ vữa động mạch. Thực tế là các hợp chất phenol từ dầu ô liu có khả dụng sinh học ở người, thậm chí từ liều lượng 25ml/ ngày, nhỏ hơn liều trong Chế độ ăn Địa Trung Hải (30 - 50g/ngày), đã giúp củng cố vai trò bảo vệ cơ thể sống. Tyrosol (T) và hydroxytyrosol (HT) là hai hợp chất phenolic chính của dầu ô liu, phụ thuộc vào liều lượng được hấp thụ từ dầu ô liu. Do đó, chúng có thể được sử dụng như dấu ấn sinh học về mức tiêu thụ dầu ô liu - một công cụ hữu ích để kiểm tra độ tuân thủ trong các nghiên cứu lâm sàng. Khoảng 98% T và HT có trong huyết tương và nước tiểu ở dạng liên hợp - chủ yếu là glucuronoconjugates, cho thấy sự chuyển hóa đầu tiên qua đường ruột/ gan của các dạng sơ cấp được ăn vào. Do đó, hoạt tính sinh học của các phenolic trong dầu ô liu có thể là chủ yếu có nguồn gốc từ các chất chuyển hóa sinh học của chúng. Trên thực tế, báo cáo ghi nhận rằng 3-O-glucuronide của HT hoạt động mạnh hơn chính HT. Các chất chuyển hóa chính được xác định trong các nghiên cứu in vitro và in vivo là dẫn xuất Omethyl hóa của HT, glucuronid của HT và T và liên hợp glutathionyl mới của HT. Xúc tác sinh học tổng hợp các chất chuyển hóa này đã được mô tả gần đây. 

Tính nhạy cảm của LDL đối với quá trình oxy hóa không chỉ phụ thuộc vào hàm lượng chất béo của nó, mà còn về hàm lượng chất chống oxy hóa LDL (tức là vitamin E và polyphenol) liên kết với LDL. Polyphenol liên quan đến sự gia tăng LDL của con người theo cách phụ thuộc vào liều lượng với hàm lượng phenolic của dầu ô liu được sử dụng. Gần đây có báo cáo rằng HT và các chất chuyển hóa của polyphenol có khả năng liên kết LDL của con người sau khi ăn dầu ô liu. Các hợp chất phenolic có thể liên kết LDL có khả năng thực hiện hoạt động thu gom peroxyl của chúng trong nội mạc động mạch - nơi quá trình oxy hóa LDL đầy đủ xảy ra trong các vi miền được cô lập từ sự giàu chất chống oxy hóa có trong huyết tương. 

Stress oxy hóa sau ăn có liên quan đến tăng mỡ máu và tăng tiết mỡ máu sau ăn. Kết quả mâu thuẫn thu được trên tác dụng chống oxy hóa trong cơ thể sống của các hợp chất phenolic từ dầu ô liu trong các nghiên cứu sau ăn. Kết quả này khó so sánh vì một số nghiên cứu không đề cập đến việc có hay không tăng mỡ máu sau ăn và/hoặc tăng đường huyết xảy ra sau khi dùng dầu ô liu; trong khi trong các nghiên cứu khác không tăng lipid máu cũng không tăng đường huyết xảy ra ở trạng thái sau ăn sau khi nạp dầu ô liu. Ở liều dầu ô liu mà tại đó xảy ra stress oxy hóa (>40ml), hàm lượng phenol trong dầu ô liu điều chỉnh mức độ quá trình oxy hóa lipid và LDL, tổn thương oxy hóa lipid trong cơ thể sống cao rồi thấp hơn so với dầu ô liu có hàm lượng phenolic thấp. Liên quan đến việc tiêu thụ dầu ô liu bền vững, các kết quả gây tranh cãi cũng đã thu được trong các nghiên cứu ngẫu nhiên, chéo, có kiểm soát, có khả năng cung cấp bằng chứng cấp đáng tin cậy để đưa ra các khuyến nghị dinh dưỡng cho người dân về tác dụng chống oxy hóa của phenol trong dầu ô liu.

Có sự khác biệt lớn giữa các nghiên cứu về thiết kế thí nghiệm, kiểm soát chế độ ăn, dân số mẫu, tuổi của những người tham gia, đo lường hoặc không đánh dấu sự tuân thủ của can thiệp và về độ nhạy, độ đặc hiệu của các dấu ấn sinh học stress oxy hóa được đánh giá. Trên cơ sở các nghiên cứu được đề cập ở trên, Báo cáo Đồng thuận được thực hiện bởi Ban chuyên gia trong Hội nghị quốc tế về dầu ô liu và Sức khỏe tổ chức tại Jaen, Tây Ban Nha, tháng 10 năm 2004 kết luận: (1) dữ liệu về lợi ích của các hợp chất phenolic trong dầu ô liu ở con người từ liều lượng thực hàng ngày của dầu ô liu vẫn còn gây tranh cãi; (2) tác dụng bảo vệ chống lại quá trình oxy hóa lipid trong các thử nghiệm được thể hiện tốt hơn trong điều kiện stress oxy hóa; (3) nói chung, kết quả tốt nhất thu được về quá trình oxy hóa lipid được hiển thị trong những điểm đánh dấu liên quan trực tiếp đến quá trình oxy hóa LDL; (4) các nghiên cứu được kiểm soát cẩn thận trong các quần thể thích hợp (những cá nhân có tình trạng oxy hóa cao), hoặc với một với cỡ mẫu lớn (trong trường hợp cá thể khỏe mạnh), được yêu cầu xác định rõ ràng trong đó các điều kiện phenol từ dầu ô liu có thể phát huy tác dụng có lợi nhất của chúng trong việc kiểm soát quá trình stress oxy hóa.

Tuy nhiên, kết quả gần đây của nghiên cứu EUROLIVE có cung cấp bằng chứng về vai trò chống oxy hóa trên cơ thể sống của phenolic các hợp chất từ ​​dầu ô liu ở người. Thực tế là dầu ô liu có nhiều tác dụng hơn chỉ là acid béo không bão hoà đơn. EUROLIVE (ảnh hưởng của việc tiêu thụ dầu ô liu đối với tác hại của quá trình oxy hóa ở người dân châu Âu) là một thử nghiệm lâm sàng lớn, chéo, đa trung tâm biểu diễn với 200 cá nhân đến từ năm quốc gia châu Âu.

Những người tham gia được chỉ định ngẫu nhiên để nhận 25ml/ngày của ba loại dầu ô liu, nhưng có sự khác biệt về phenolic, trong khoảng thời gian can thiệp 3 tuần và 2 tuần không sử dụng gì trước khi đổi. Tất cả các loại dầu ô liu đều làm tăng HDL-cholesterol và tỷ lệ giữa các dạng glutathione bị khử và bị oxy hóa, giảm triglycerid, tỷ lệ cholesterol toàn phần/HDL, và tổn thương oxy hóa DNA. Tiêu thụ trung bình và cao dầu ô liu có hàm lượng phenolic làm giảm tỷ lệ cholesterol LDL/HDL, LDL bị oxy hóa tuần hoàn trong huyết tương, huyết thanh không liên hợp dienes và acid béo hydroxy huyết thanh. Các tác động lớn nhất đối với việc tăng mức HDL-cholesterol và giảm tổn thương oxy hóa lipid đã được quan sát thấy sau khi tiêu thụ nhiều dầu ô liu giàu phenolic. Liên quan đến quá trình oxy hóa DNA, tác dụng bảo vệ của dầu ô liu phenol trong quá trình oxy hóa DNA trên cơ thể sống, được đo bằng 8-oxo-deoxyguanosine trong tế bào đơn nhân và trong nước tiểu, được tìm thấy ở các đối tượng nam giới khỏe mạnh trong một nghiên cứu ngắn hạn. Trong nghiên cứu đó, những người tham gia đã được đưa vào một chế độ ăn uống có chất chống oxy hóa rất thấp.

Gần đây, hai nghiên cứu mới về tác dụng của phenolic trong dầu ô liu các hợp chất về quá trình oxy hóa DNA cũng đã được báo cáo. Một trong hai cho thấy không có tác dụng nào đối với sự hình thành các sản phẩm bổ sung etheno-DNA (một tổn thương DNA có nguồn gốc từ lipid-peroxy hóa), được quan sát thấy ở những người tình nguyện khỏe mạnh. Trong khi tác dụng bảo vệ đối với quá trình oxy hóa DNA, được đo bằng xét nghiệm ở tế bào lympho máu ngoại vi lại được quan sát thấy ở phụ nữ sau mãn kinh. 

Kết quả cho thấy kích thước hạt LDL cũng liên quan đến khả năng oxy hóa lipoprotein. Các nghiên cứu gần đây cho thấy rằng phản ứng oxy hóa có liên quan đến sự hình thành LDL nhỏ, dày đặc. LDL nhỏ, dày đặc dễ bị oxy hóa hơn và xâm nhập vào thành động mạch dễ dàng hơn các hạt LDL nổi lớn hơn. Do đó, chúng làm tăng tốc độ phát triển của xơ vữa động mạch. Kích thước hạt của lipoprotein LDL bị ảnh hưởng bởi chất béo trong chế độ ăn. Chế độ ăn ít chất béo có tác dụng tốt nhất trong việc giảm kích thước LDL trung bình so với chế độ ăn nhiều chất béo. Tuy nhiên, chế độ ăn nhiều acid béo không bão hoà đơn dựa trên dầu ô liu sẽ làm tăng kích thước hạt LDL nhiều hơn so với chế độ ăn giàu carbohydrate và tác dụng này bị ảnh hưởng bởi các kiểu gen apoE. Tuy nhiên, trong một nghiên cứu cắt ngang gần đây, ở 784 người có vấn đề về chuyển hóa glucose và đái tháo đường tuýp II, chế độ ăn giàu acid béo không bão hoà đa có liên quan đến các hạt LDL nhỏ hơn, nhưng không liên quan đến LDL nhạy cảm với quá trình oxy hóa trong điều kiện phòng thí nghiệm.

3. Viêm và rối loạn chức năng nội mô

Xơ vữa động mạch được coi là một bệnh viêm nhiễm. Trong quá trình phát triển xơ vữa động mạch sẽ xảy ra rối loạn chức năng nội mô. Các yếu tố nguy cơ truyền thống đối với chứng xơ vữa động mạch thúc đẩy sự hoạt hóa nội mô và sự thay đổi này gây ra sự kết dính và di chuyển xuyên nội mô của bạch cầu đơn nhân.

Trong số các chất trung gian gây viêm được giải phóng bởi nội mô là các eicosanoid có nguồn gốc từ acid arachidonic n-6 acid béo không bão hòa đa, gồm: prostaglandin E2 (PGE2), leukotriene B4 (một chất hóa học và hoạt hóa bạch cầu trung tính) và thromboxa (một chất co mạch mạnh và yếu tố kết tập tiểu cầu).

Bạch cầu đơn nhân và đại thực bào là những tế bào quan trọng hiện diện trong tất cả các giai đoạn xơ vữa động mạch. Bên cạnh việc thúc đẩy quá trình oxy hóa LDL thông qua sản xuất gốc tự do, chúng còn tiết ra các cytokine tiền viêm (IL-1 và TNF), kích thích sự biểu hiện của các phân tử kết dính như chẳng hạn như chất gian bào (ICAM-1), phân tử kết dính tế bào mạch (VCAM-1) và E-selectin. Các tế bào đơn nhân đang lưu thông bị thu hút bởi các phân tử này và bám vào nội mô, từ đó chúng di chuyển đến không gian dưới nội mô. Khi nằm trong lớp nội mạc, bạch cầu đơn nhân sẽ biệt hóa thành đại thực bào, từ đó loại bỏ LDL bị oxy hóa, do đó trở thành tế bào bọt và dẫn đến hình thành mảng bám.

Phản ứng tiền viêm giải phóng chất truyền tin chính - cytokine IL6, từ các đại thực bào. IL6, sau khi tham gia vào thụ thể của nó trên gan, sẽ thúc đẩy sự bài tiết protein phản ứng C (CRP). Đây là dấu hiệu ban đầu của tình trạng viêm.

IL6 và CRP huyết thanh đã được chứng minh là những yếu tố dự báo bệnh mạch vành. Nồng độ CRP, IL6 và ICAM-1 trong huyết thanh có liên quan đến sự tiến triển của xơ vữa động mạch, phép đo IL6 là một dự báo tốt hơn về xơ vữa động mạch ngoại vi tiến triển. 

Một số phát hiện cho thấy rằng cả thành phần chính và phụ của dầu ô liu đều có thể điều chỉnh tình trạng viêm và kích hoạt nội mô. Trong các mô hình tế bào nội mô được nuôi cấy, acid oleic ức chế sự biểu hiện của mức mRNA VCAM-1, sự kết dính của bạch cầu đơn nhân và một yếu tố phiên mã chính: yếu tố nhân-kappaB (NFKB). Ở các mô hình động vật, chế độ ăn giàu dầu ô liu ngăn chặn hoạt động của tế bào tiêu diệt tự nhiên và sự biểu hiện của các thụ thể đối với interleukin-2 và transferrin. Một số nghiên cứu trên người ủng hộ tác dụng có lợi của chế độ ăn giàu dầu ô liu đối với chứng viêm. Cảm ứng LDL của sự kết dính bạch cầu đơn nhân vào tế bào nội mô thấp hơn sau khi tiêu thụ acid béo không bão hòa đơn so với sau khi sử dụng acid béo bão hòa hoặc acid béo không bão hòa đa ở những người khỏe mạnh. LDL của con người cô lập được làm giàu trong acid oleic, thúc đẩy quá trình hóa học của bạch cầu đơn nhân ít hơn (52%) và giảm độ kết dính của bạch cầu đơn nhân (77%), so với LDL được làm giàu linoleic khi tiếp xúc với stress oxy hóa. Yaqoob và cộng sự báo cáo sự giảm biểu hiện của ICAM-1 bởi các tế bào đơn nhân trong máu ngoại vi từ những người khỏe mạnh tiêu thụ chế độ ăn giàu acid oleic trong suốt 2 tháng. Esposito và cộng sự trong 2 năm theo dõi các bệnh nhân mắc hội chứng chuyển hóa, đã phát hiện ra rằng bên cạnh việc cải thiện thành phần lipid gây nguy cơ tim mạch, can thiệp với chế độ ăn kiểu Địa Trung Hải đã cải thiện chức năng nội mô và mức độ của các dấu hiệu viêm mạch máu. Trong nghiên cứu PREDIMED - một nghiên cứu can thiệp, đối chứng, ngẫu nhiên với 772 người tham gia có nguy cơ mắc bệnh mạch vành cao, các dấu hiệu viêm giảm sau 3 tháng áp dụng chế độ ăn Địa Trung Hải so với chế độ ăn ít chất béo.

Cơ chế bảo vệ của chế độ ăn giàu acid oleic đối với chứng viêm là do làm giảm hàm lượng acid linoleic LDL. Khả năng oxy hóa thấp của acid oleic và khả năng thu gom của các hợp chất nhỏ trong dầu ô liu có thể làm giảm sự hoạt hóa của các yếu tố phiên mã gây viêm, chẳng hạn như NFKB, bằng cách giảm các loại oxy phản ứng và các gốc peroxyl. Do đó, người ta đã báo cáo rằng việc tiêu thụ một bữa ăn giàu dầu ô liu không kích hoạt NFKB trong bạch cầu đơn nhân như các bữa ăn giàu acid béo không bão hòa đa và acid béo bão hòa. Tuy nhiên, các nghiên cứu về liposome làm giàu acid oleic và trên nội mô mạch máu tiếp xúc với acid oleic cho thấy cơ chế bảo vệ riêng của acid oleic đối với việc tạo ra gốc tự do, tổn thương oxy hóa đối với lipid và hoạt động viêm. Dữ liệu gần đây ủng hộ khái niệm rằng acid oleic không phải là chất duy nhất tạo nên tất cả các đặc tính chống viêm của dầu ô liu. Trong các nghiên cứu thực nghiệm, các thành phần nhỏ của phần không xà phòng hóa của dầu ô liu, chẳng hạn như a-tocopherol, beta-sitosterol, triterpenes và các hợp chất phenolic đã được chứng minh là có đặc tính chống viêm và chống kích hoạt nội mô. Gần đây, một hợp chất phenolic từ dầu ô liu - oleocanthal, đã được mô tả là có các đặc tính tương tự như của phân tử chống viêm ibuprofene trong việc ức chế ciclooxigenase (COX)-1 và COX-2. Một số nghiên cứu đã kiểm tra tác dụng chống viêm và bảo vệ mạch máu của các hợp chất phenol trong dầu ô liu ở người. Trong các nghiên cứu này, các hợp chất phenolic từ dầu ô liu đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc làm giảm các chất trung gian gây viêm ecosanoid có nguồn gốc từ acid araquidonic. Ở phụ nữ sau mãn kinh, nồng độ TXB2 trong huyết tương giàu tiểu cầu được kích thích, nhưng không có trong nước tiểu và nồng độ này cao hơn đáng kể sau chế độ ăn nhiều dầu ô liu chứa phenolic so với sau chế độ ăn dầu hướng dương có nhiều acid oleic. Ở những bệnh nhân đái tháo đường, sự giảm sản xuất TXB2 trong huyết thanh là 46% được quan sát thấy sau 4 ngày tiêu thụ bã dầu ô liu cung cấp 12,5mg hydroxytyrosol/ngày. Gần đây, trong hai nghiên cứu chéo ngẫu nhiên, dầu ô liu nguyên chất, giàu polyphenol, đã được chứng minh là có hiệu quả hơn trong việc giảm LTB4 và TXB2 so với dầu ô liu tinh chế với hàm lượng phenolic thấp, cả ở trạng thái sau ăn ở những người khỏe mạnh và những bệnh nhân rối loạn lipid máu nhẹ.

Kết quả nhất quán về tác dụng chống viêm của dầu ô liu ở người là rất hứa hẹn và các nghiên cứu sâu hơn hiện đang được yêu cầu để có được bằng chứng bền vững về hoạt động chống viêm của dầu ô liu và các thành phần khác của dầu ô liu ở người. 

4. Huyết áp

Một số nghiên cứu can thiệp ở người cho thấy rằng việc thay thế acid béo bão hòa bằng acid béo không bão hòa đơn trong chế độ ăn uống dẫn đến giảm huyết áp, ở cả nam và nữ. Hơn nữa, có mối quan hệ nghịch đảo giữa huyết áp động mạch với chế độ ăn Địa Trung Hải và sự tiêu thụ dầu ô liu mỗi người trong các nghiên cứu dân số. Ở những bệnh nhân cao huyết áp, dầu ô liu có hiệu quả hơn trong việc giảm huyết áp tâm thu và huyết áp tâm trương, giúp điều trị hạ huyết áp so với chế độ ăn giàu acid béo không bão hòa đa. 

Ru´ız-Gutierrez và cộng sự đã so sánh tác dụng của hai chế độ ăn giàu acid béo không bão hòa đơn tương tự (dầu ô liu và dầu hướng dương có hàm lượng oleic cao) ở phụ nữ cao huyết áp. Các tác giả này báo cáo rằng chỉ có chế độ ăn giàu dầu ô liu mới làm giảm huyết áp đáng kể,h nhân bệnh mạch vành tăng huyết áp ổn định. Thực tế này đặc biệt rõ ràng ở những người có huyết áp tâm thu ≥140 mmHg khi bắt đầu nghiên cứu. Trong nghi cho thấy vai trò của các thành phần nhỏ trong dầu ô liu đối với mức huyết áp. Ủng hộ giả thuyết này, Fito và cộng sự đã nghiên cứu và ghi nhận sự giảm huyết áp tâm thu sau khi tiêu thụ dầu ô liu có nhiều phenolic so với dầu ô liu ít phenolic. Trong nghiên cứu này, sự giảm đồng thời LDL oxy hóa và lipid peroxit trong tuần hoàn cũng được quan sát thấy liên quan đến hàm lượng phenolic trong dầu ô liu. Các hoạt động giãn mạch tiềm năng của các triterpenoit trong dầu ô liu, chẳng hạn như acid oleanolic hoặc erythrodiol, hiện đang là một chủ đề được quan tâm. Mặc dù sự hiện diện của chúng trong dầu ô liu nguyên chất là thấp, nhưng chúng ở nồng độ cao, lên đến 120mg/kg trong bã dầu ô liu bã.

Cả acid oleanolic và erythrodiol đều tạo nên sự điều hòa mạch máu phụ thuộc nội mô trong động mạch chủ chuột, liên quan đến sản xuất nội mô nitric oxide (NO). 

Trong tăng huyết áp cơ bản, nguyên nhân chính gây ra rối loạn chức năng nội mô là do giảm lượng NO. Stress oxy hóa thông qua sản xuất anion superoxide đã làm giảm tính khả dụng của NO và sự ức chế biểu hiện tổng hợp NO bởi LDL bị oxy hóa. Tác dụng chống oxy hóa của dầu ô liu và các thành phần phụ của nó có thể giải thích cho tác dụng bảo vệ đối với mức huyết áp. Tác dụng hạ huyết áp đã được báo cáo đối với các polyphenol trong chế độ ăn uống khác. Polyphenol từ rượu vang đỏ đã được chứng minh là có thể tăng cường sự biểu hiện của nitric oxide synthase với việc giải phóng NO sau đó trong các tế bào nuôi cấy nội mô. Nội mạc đóng vai trò chủ yếu trong việc điều hòa trương lực mạch máu thông qua việc giải phóng các chất làm giãn mạch và co mạch. Chế độ ăn giàu dầu ô liu đã được chứng minh là có thể làm giảm phản ứng phản ứng mạch máu của vòng động mạch chủ ở chuột tăng huyết áp tự phát. Chế độ ăn giàu dầu ô liu đã được quan sát để cải thiện sự giãn nở qua trung gian dòng chảy (phụ thuộc vào nội mô) ở nam giới tăng cholesterol máu và bệnh nhân hội chứng chuyển hóa. Ryan và cộng sự đã chỉ ra rằng chế độ ăn chứa dầu ô liu, làm giảm rối loạn chức năng nội mô. Vai trò của các hợp chất phenolic từ dầu ô liu trong việc kiểm soát sự giãn mạch phụ thuộc vào nội mô đã được mô tả gần đây. Ruano và cộng sự báo cáo rằng một bữa ăn có chứa dầu ô liu nguyên chất có hàm lượng phenolic cao đã cải thiện tình trạng giãn mạch phụ thuộc nội mô trong trạng thái sau ăn nhiều hơn so với bữa ăn được dùng với một loại dầu ô liu tương tự nhưng có hàm lượng phenolic thấp. Trong nghiên cứu này, bên cạnh sự cải thiện về chứng tăng phản ứng do thiếu máu cục bộ, còn quan sát thấy sự giảm đồng thời stress oxy hóa và các chất chuyển hóa NO, do đó cho thấy mối liên hệ giữa các hiện tượng này.

Tóm lại, lợi ích của dầu ô liu và các hợp chất phenolic của nó đối với huyết áp được trung gian thông qua tác dụng bảo vệ đối với chức năng nội mô mạch máu.

5. Chuyển hóa carbohydrate

Mục tiêu điều trị được khuyến nghị từ Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ là phương pháp tiếp cận cá nhân hóa, có tính đến sở thích của bệnh nhân, dựa trên đánh giá dinh dưỡng và kết quả mong muốn cho từng bệnh nhân. Để đạt được các mục tiêu dinh dưỡng này, trong việc kiểm soát tăng đường huyết và rối loạn lipid máu, có thể khuyên bệnh nhân nên thực hiện chế độ ăn ít chất béo bão hòa, nhiều carbohydrate hoặc chế độ ăn nhiều acid béo không bão hoà đơn. Trong một số nghiên cứu được thực hiện ở bệnh nhân đái tháo đường, chế độ ăn giàu acid béo không bão hoà đơn làm giảm nhu cầu insulin ở bệnh nhân đái tháo đường so với chế độ ăn ít chất béo/nhiều carbohydrate. Một phân tích tổng hợp các nghiên cứu khác nhau, so sánh hai cách tiếp cận này với liệu pháp ăn kiêng ở bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2, cho thấy rằng chế độ ăn nhiều acid béo không bão hoà đơn cải thiện cấu hình lipoprotein cũng như kiểm soát đường huyết, trong khi không ảnh hưởng đến nồng độ insulin và glycated hemoglobin lúc đói. Các nghiên cứu sau không tìm thấy sự khác biệt giữa chế độ ăn nhiều carbohydrate và nhiều acid béo không bão hoà đơn trong việc kiểm soát đường huyết ở bệnh nhân đái tháo đường. Trong nghiên cứu PREDIMED, khi so sánh chế độ ăn Địa Trung Hải giàu dầu ô liu với chế độ ăn uống ít chất béo được khuyến nghị, ghi nhận glucose lúc đói thấp hơn và giảm đề kháng insulin ở bệnh nhân hội chứng chuyển hóa cũng như ở những người không mắc bệnh tiểu đường khi ăn theo chế độ ăn Địa Trung Hải. 

Hơn nữa, không có bằng chứng cho thấy chế độ ăn nhiều acid béo không bão hoà đơn gây tăng cân ở bệnh nhân đái tháo đường miễn là kiểm soát năng lượng ăn vào. Do đó, một chế độ ăn giàu dầu ô liu có thể có lợi cho cả bệnh nhân tiểu đường tuýp I, II và những người đang cố gắng kiểm soát trọng lượng cơ thể.

6. Huyết khối (cục máu đông)

Hai quá trình đóng vai trò then chốt trong việc hình thành huyết khối là đông máu và tiêu sợi huyết. Chế độ ăn giàu acid béo không bão hoà đơn làm giảm sự kết tập tiểu cầu, trái ngược với chế độ ăn kiêng acid béo bão hòa. Yếu tố hoạt hóa tiểu cầu (PAF) làm cho tiểu cầu kết tụ và là chất trung gian lipid gây viêm mạnh cần thiết cho sự hoạt hóa của bạch cầu và sự gắn kết của chúng trong tế bào nội mô. Các chất đối kháng PAF đã được chứng minh là có tác dụng chống lại sự kết tập tiểu cầu và sự phát triển của mảng xơ vữa. Dầu ô liu, đặc biệt là phần lipid phân cực của nó, rất giàu chất đối kháng PAF so với dầu hạt. Trong một nghiên cứu gần đây, thỏ được nuôi bằng dầu ô liu hoặc chiết xuất lipid phân cực từ dầu ô liu thì có yếu tố kích hoạt tiểu cầu acetyl-hydrolase tăng lên, kết tập tiểu cầu giảm độc lực, ít xảy ra quá trình oxy hóa trong huyết tương, độ dày tổn thương giảm và thành mạch giữ được độ đàn hồi. Các isochromans của dầu ô liu - dẫn xuất của hợp chất phenolic hydroxytyrosol, đã được chứng minh là có khả năng ức chế phản ứng tiểu cầu của con người trong các nghiên cứu thực nghiệm. Thromboxane A2 (TXA2), được sản xuất bởi tiểu cầu hoạt hóa làm tăng kết tập tiểu cầu. Ảnh hưởng của các hợp chất phenolic trong dầu ô liu lên TXB2 (chất chuyển hóa TXA2), được tạo ra trong các nghiên cứu trên người đã được đề cập trước đây. Ảnh hưởng của lipoprotein giàu triglycerid lên sự tạo PGE2 và TXB2 trong tế bào nội mô được nuôi cấy là thấp hơn sau khi uống dầu ô liu nguyên chất được làm giàu với phần không xà phòng hóa của nó so với sau khi sử dụng dầu ô liu nguyên chất không được làm giàu hoặc dầu hướng dương có hàm lượng oleic cao. Chuột được nuôi bằng chế độ ăn giàu dầu ô liu cho thấy: (1) làm chậm sự tắc nghẽn động mạch chủ, tỷ lệ huyết khối tĩnh mạch thấp hơn và thời gian chảy máu kéo dài so với nhóm đối chứng được cho ăn theo chế độ thông thường, (2) giảm sự tăng động tiểu cầu và khả năng sinh huyết khối dưới nội mô khi so sánh với nhóm được cho ăn chất béo bão hòa.

Một thành phần đông máu liên quan đến sự hình thành huyết khối tiểu cầu và dấu hiệu tổn thương nội mô là yếu tố von Willebrand (vWF). Một chế độ ăn giàu acid béo không bão hoà đơn đã được chứng minh là làm giảm nồng độ vWF trong huyết tương ở cả bệnh nhân đái tháo đường và ở những người khỏe mạnh. Yếu tố VII (FVII), một protein quan trọng trong huyết khối, là một yếu tố nguy cơ của bệnh mạch vành, đã được chứng minh là giảm sau chế độ ăn giàu acid oleic trước chế độ ăn giàu lauric và palmitic. Không có sự khác biệt nào được quan sát thấy giữa chế độ ăn giàu oleic và giàu linoleic. Như một mô hình chung, các bữa ăn giàu acid béo không bão hoà đơn dường như có phản ứng FVII sau ăn thấp hơn so với sau bữa ăn giàu acid béo bão hòa và tương tự như các bữa ăn giàu acid béo không bão hoà đa hoặc dầu hạt cải. Chế độ ăn nền dường như ảnh hưởng đến việc kích hoạt FVII sau ăn, chế độ ăn kiêng duy trì dầu ô liu thúc đẩy đỉnh FVII sau ăn thấp hơn sau bữa ăn nhiều chất béo hơn so với chế độ ăn giàu acid béo bão hòa.

Trong sự ổn định và tiến triển của huyết khối, tiêu sợi huyết đóng một vai trò quan trọng như một cơ chế được điều chỉnh bởi sự cân bằng giữa chất hoạt hóa plasminogen mô (t-PA) và PAI-1 - chất ức chế tự nhiên mạnh nhất của nó. Chế độ ăn giàu acid béo không bão hoà đơn đã được chứng minh là làm giảm mức PAI-huyết tương so với chế độ ăn acid béo bão hòa và không khác với chế độ ăn giàu acid béo không bão hoà đa hoặc ít chất béo.

7. Thảo luận

Trên cơ sở thông tin ở trên, chế độ ăn uống có dầu ô liu là nguồn chất béo chính là một công cụ hữu ích chống lại các yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch. Lợi ích của việc tiêu thụ dầu ô liu không chỉ là giảm LDL-cholesterol. Chế độ ăn giàu dầu ô liu làm giảm nhu cầu insulin và giảm nồng độ glucose, insulin trong huyết tương ở bệnh nhân đái tháo đường tuýp 2, so với tác dụng của chế độ ăn giàu acid béo bão hòa và ít chất béo, nhiều carbohydrate. Acid oleic giàu LDL có khả năng chống lại các biến đổi oxy hóa cao hơn. Hơn nữa, tác hại của quá trình oxy hóa cũng phụ thuộc vào liều lượng, hàm lượng phenol trong dầu ô liu. Dầu ô liu trong chế độ ăn uống trực tiếp, hoặc thông qua việc giảm tình trạng oxy hóa ảnh hưởng đến các chức năng nội mô. Bao gồm giãn mạch phụ thuộc vào nội mạc và giảm khả năng của LDL làm giàu oleic để thúc đẩy sự kết dính và chemiotaxis của bạch cầu đơn nhân. Dầu ô liu, và đặc biệt là một chế độ ăn uống giàu dầu ô liu nguyên chất, làm giảm môi trường tạo huyết khối, điều chỉnh độ kết dính tiểu cầu, đông máu và tiêu sợi huyết. Dầu ô liu là chất béo chính trong chế độ ăn Địa Trung Hải. Một loạt các tác dụng kháng thời tiết liên quan đến việc tiêu thụ dầu ô liu có thể góp phần giải thích tỷ lệ tử vong do tim mạch thấp ở các nước Địa Trung Hải Nam Âu, so với các nước phương Tây khác, mặc dù ở Địa Trung Hải có tỷ lệ mắc các yếu tố bệnh mạch vành cao. Các cơ chế mà dầu ô liu phát huy tác dụng có lợi cần được nghiên cứu thêm. Các nghiên cứu sâu hơn cũng cần được tiến hành để có được bằng chứng về lợi ích của việc tiêu thụ dầu ô liu đối với chẩn đoán bệnh tim mạch. 

Nguồn: sciencedirect.com

Tài liệu tham khảo từ các nghiên cứu trên thế giới:

https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-60327-453-1_12

https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-319-43027-0_7

https://www.dnanutricoach.com/wp-content/uploads/2015/04/2009.-J-Cardiovasc-Pharmacol.pdf

https://link.springer.com/article/10.1007/s00018-012-1231-y

https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-319-15961-4_29

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1043661807000333